影响红薯淀粉颜色的因素

关于淀粉

在淀粉是仅次于纤维素的来源广泛的可再生资源，是植物能量贮存的形式之一，主要存在于植物的果实、种子、块根、块茎中，是空气中二氧化碳和水经光合作用合成的产物。

我国目前主要有红薯淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

红薯淀粉的颜色

红薯表皮因品种不同呈现不同颜色，但内部主要物质是淀粉，区别在于不同品种的淀粉含量高低不同。而淀粉的颜色一般用白度来表示，《食用甘薯淀粉国家标准》中规红薯淀粉的白度从高到低是80、78、76%三个档次。

由于传统落后加工工艺的限制，而在广大人民群众的印象里，总会认为红薯淀粉和粉条颜色白是掺假了，颜色不白、发暗才是正常的，其实这里有一个很大认知误解。

影响淀粉白度的因素

(1)加工工艺

传统加工工艺：小型作坊加工用旧时候传下来的土方法生产加工淀粉，因为不具备现代科技以及自动化的红薯淀粉加工设备，再加上制作环境暴露、加工方式粗放、设备简陋，因而导致生产的淀粉颜色会发暗，并且无法保证食品安全性。

最主要的是整个制作工序分别进行，采用沉淀法加工时间长，红薯粉碎后与空气接触多，加工工段多、时间长，氧化变色几率更高。

(2)设备因素

① 清洗：人工清洗，洗不净，泥沙含量多。而专业的淀粉自动化生产线则采用机械设备多级清洗，充分去除表面泥沙净度更高。

② 粉碎过滤：粉碎过滤后的红薯如果不及时处理，短时间内很快就会变色。最直接的可以看土豆、苹果。土豆切开变黑是因为土豆中的酚类氧化的结果。当土豆削皮后植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。

传统的加工方法往往会采用粉碎后再集中过滤的方法，间隔时间长易氧化。而使用专业红薯淀粉工设备，则是粉碎直接进入过滤工段，基本没有

停留的时间，同时可以大幅提高物料分离率，使淀粉与薯渣充分游离，游离淀粉滤净率98%。快速对粉碎后的淀粉进行过滤，便于生产高纯度的精白淀粉的提取。

③ 精制：传统制作方法利用自制水池进行沉淀工序，暴露物料于空气中达24小时或更长，氧化褐变几率可想而知。并且自然沉淀法使杂质分离不

彻底以及池子本身的污染问题，大大影响淀粉的颜色、品质与口感。

采用自动化的淀粉生产线则采用浓缩精制设备，使原来要24多小时完成的工作，不到一分钟就完成了，并且可以充分离出淀粉中的黄粉、油粉、果胶质等非淀粉物质，完美提高淀粉白度。

④ 脱水干燥：传统制作方法采用户外晾晒的方式自然晒干，除去天气因素影响，最少需要3天时间，并且外界细菌、灰尘、杂质不可避免。

淀粉的自动化生产线由采用真空脱水—气流烘干方式，则完全避免了这类问题，整体烘干淀粉时间为3秒钟，并且为全封闭机械设计，隔离空气与灰尘保证淀粉的白度。

(3)原料因素

① 品种：红薯品种不同其品质与淀粉含量也不同，淀粉的白度也不一样，要优先红皮白瓤的品种为原料，这样的红薯一般淀粉含量高，淀粉色泽也白。

② 种植土壤：岗丘地产出的红薯制成的淀粉明显比低洼地的淀粉白。淀粉型红薯种于含有机质多、表土疏松、土层深厚、排水良好的土壤里，生长条件好利于结薯，淀粉含量提高制作出的淀粉品质较好。

③ 收获时间—红薯收获应立即加工，这样的淀粉白度高，同时淀粉的提取率也会高。

其它因素如当地的气候、当年的天气、降水的多少等，都影响淀粉的白度。