糖水芒果罐头加工技术

(一)工艺流程

选料→检斤、验质→分级→去皮→切片→清洗→整理→称量→装罐→注糖水→排气→封口→杀菌→冷却→揩拭→保温→装箱入库

(二)操作要点说明

(1)原料：芒果由于在生长后期落果严重，宜早些采收再经后熟才进行加工。芒果含酸量高，故在加工工艺上一般不加酸。

(2)分级：依果实大小、成熟度以及色泽等为标准进行分级，以保证加工品的质量。

(3)去皮：用刀先削去外皮。芒果肉色有黄白、淡黄和深黄等区别，应分别放置，单独加工。

(4)切片：将果沿核纵向切成4～6片，并及时用0.5％石灰水浸泡8～12分钟后，再用软水漂洗干净，洗去游离的钙离子以免混汤。

(5)整理：去除不合格片(如片上有斑点、虫伤、机械伤)，按大、小片及色泽深浅分级，使均匀一致。

(6)称重：固形物量外销大于内销，一般内销标准是大于净重的50％，而外销则要求大于65％。

(7)装罐：要求将芒果片整齐排列在罐内，无上浮片存在。

(8)注糖水：由于芒果果片含酸量高，加糖水浓度应为16％～20％，一般取为18％，而外销要求在20％左右。

(9)杀菌、冷却：杀菌式为5′－15′－10′／100℃，然后分段冷却到40℃。